Как выбрать мясо для блюд кавказской кухни: структура, жирность, разрезы

На результат приготовления на открытом огне влияет не только маринад, но и то, какая часть туши используется для блюда. Кавказская кухня включает в себя блюда, для которых важны плотность волокон и достаточная жирность мяса, поскольку от этого зависит текстура после жарки. При выборе учитывают толщину куска, направление разреза и то, как продукт прогревается на углях.

Подходящие части туши для разных блюд

Для шашлыка из баранины чаще выбирают шею, лопатку или грудинку: мягкие волокна в этих частях равномерно размягчаются на углях. В говядине подходят толстый и тонкий край или огузок — эти части содержат достаточно жира и сохраняют сочность при жарке. Куриный шашлык готовят из бедра или филе: тонкие волокна прогреваются быстрее и сохраняют форму. При нарезке ориентируются на направление волокон: разрез поперёк делает куски мягче и помогает удерживать соки, тогда как нарезка вдоль увеличивает риск пересушивания.

Для люля-кебаб используют мясо с естественной рыхлостью и умеренной жирностью: при нажатии оно легко разделяется по волокнам и содержит небольшие жировые прожилки, что помогает формовать массу на шампуре. В хашламе и других блюдах длительного томления важна соединительная ткань: плотные участки и плёнки при долгом нагреве размягчаются и придают бульону нужную насыщенность.

Внутримышечный жир влияет и на готовность: при нагреве он плавится и пропитывает волокна, поэтому части с лёгкой мраморностью обеспечивают мягкость готового куска. Плотные участки прогреваются медленнее, поэтому их готовят на равномерном жаре, чтобы температура распределялась постепенно и края не пересушивались раньше, чем прогревается середина. Если кусок слишком толстый или неоднородный, его прогревают дольше или совмещают сильный начальный жар с мягким доведением до готовности.

Ресторан Огниво приводят как пример того, как учитывают свойства мяса при приготовлении на открытом огне: для каждого вида подбирают подходящую часть туши, ориентируются на плотность волокон и жирность, а блюда доводят до нужной текстуры, соблюдают режим жарки и подают их сразу после готовности.